Más Gastronomía | No se me amontonen con el arroz

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Hola y pasa hasta la cocina,

Escuché al comienzo de la última edición de Masterchef cómo uno de los del jurado advertía la temeridad de una concursante que se atrevía a hacer un arroz en una prueba de eliminación cuando nunca antes lo había intentado. Y es que está muy extendida la creencia de que este plato típico de la gastronomía española es algo sencillo de hacer. Y, hombre, sencillo es, pero si se desea un resultado alentador no se puede hacer de cualquier manera.

¿Dónde comer un buen arroz? He comido en restaurantes de carretera mejores arroces en un menú de 15 euros (postre y bebida incluida) que en algunos restaurantes del norte que lo ponen como plato estrella y a un precio Michelín. Por lo tanto, mi primera recomendación es mirar al GPS antes de pedir un arroz y solo plantearse elegirlo si uno tiene los pinreles más cerca del Mediterráneo que del Cantábrico. ¿No se puede hacer un buen arroz en Euskadi? La respuesta es que sí. De hecho, se hacen. Pero no está en nuestra cultura, como sí lo está bordar cualquier cosa que pongamos en una parrilla. Yo no pediría una merluza o unas kokotxas en salsa verde en Almería o en Salamanca, que igual me las hacen de maravilla, ni elegiría aquí un arroz. Es así de simple. En ambos sitios me podrán sorprender, pero prefiero no jugar a la lotería con la comida.

¿Quieren hacer el arroz en casa? Tanto si optan por uno de pescado/marisco como uno de carne, lo fundamental para que salga bueno es disponer de un buen fondo y cocinarlo a fuego fuerte. ¿Se han quedado con estas dos palabras?: Un buen fondo y a fuego fuerte. Esto del fuego es importante. El día que prueben un arroz cocinado con fuego de leña comprobarán que hay pocos manjares como este. Se hace así en la mayor parte de los templos del arroz del Mediterráneo, porque así lo manda la tradición.

Volvamos: 16-18 minutos de cocción, fuego fuerte, caldo sustancioso... Ya casi lo tenemos. Utilicen azafrán, no colorante. Tomate natural rallado. Echen ajo y no tengan miedo a las especies, sobre todo al pimentón dulce y al pimentón de ñora, un producto básico para un buen arroz. A mí me gusta el tomillo y el romero si la paella es de carne.

¿Quieren hacer el arroz de carne o de pescado? Para ambos necesitarán un buen caldo (la proporción de líquido/arroz irá subiendo cuanto más superficie tenga el recipiente y más fuerte sea el fuego. Hay algunos tipos de arroz, como el bomba que absorben más líquido que otros. Si el arroz es de pescado/marisco, utilicen las cabezas y espinas y hagan un fumé bien sustancioso y sabroso. El caldo tiene que estar saladito y fuerte de sabor para que el arroz, que echamos después, absorba y equilibre el conjunto. Si es de carne y verduras, dejen sofreír la carne que vayan a utilizar (costillas de cerdo, conejo, pollo) y cuézanla en la paella. Cuando añadimos el arroz, la carne debe estar prácticamente cocinada. Es la diferencia de un arroz de carne respecto a uno de pescado. El pescado y el marisco, que es más delicado y se hace antes, se sofríe al principio pero echa al final en la paella para que no se pase. La carne se deja cocer, en la paella o en otro recipiente, hasta que se ablande y luego se termina de hacer con el arroz y con el caldo que se ha formado al cocinarla.

Uno de los arroces más excelsos que yo he probado nunca es el de conejo y caracoles (serranas se llaman allí) que se prepara en el interior de Alicante, la zona alrededor del Pinós, casi lindante con Murcia, una tierra extremadamente seca, que también produce unos vinos maravillosos de uva monastrell. La mezcla de carne de conejo y caracoles, tras sofreír en la paella, cuece después en un perolo 20-30 minutos antes de mezclarse con el arroz en la paella definitiva, donde será sometida al fuego abrasador de unos sarmientos.

Eso sí, solo durante 15-16 minutos pero con las llamas quemando la paella por abajo y tostando la fina capa de arroz por arriba. El resultado es único, como el que se consigue en el Cantábrico al someter a un rodaballo o un besugo al calor de una parrilla de carbón.

¿Cómo acercarse a este resultado? Utilicen 80-100 gramos de arroz por persona, no más. Poco arroz y mucha paella, es la última clave que les doy. Lo ideal para un arroz seco es que la paella tenga la altura de uno o dos granos de arroz. ¡No de cinco o seis granos! No me vengan con que tienen muchos comensales a la mesa. ¡Cómprense una paella más grande! Y si no tienen fuego para tanta paella cómprense una cocina más grande. O una casa más grande. ¡Qué quieren que les diga! O vayan a tomarse «un arrocito a Castellón», como decía la canción de Manolo García. Yo ya les avisé que si quieren experiencias religiosas con el arroz deberán dirigirse al sureste. El marmitako aquí, y el arroz caldero en el Mar Menor. Resumen: Denle caña al fuego (en los primeros 8-10 minutos), no se pasen con el tiempo de cocción, y no se me amontonen echando mucho arroz en la paella. Con el tiempo y un poco de maña no tendrán que salir de casa para quitarse el mono y hacer una más que digna paella.

🥘 El recipiente: El recipiente en el que se hace el arroz se llama paella, nombre que se le ha dado al plato. Hay varios tipos de paellas, pero la auténtica en el que se hace el arroz seco del Mediterráneo es de acero pulido. Reparte el calor de forma rápida y uniforme por toda la superficie. Eso sí, tiene el inconveniente de que nada más limpiar hay que secarla para que no se oxide y guardarla protegida con un poco de aceite esparcido con un papel de cocina. Una variante de la anterior es la de acero esmaltado (negro) o vitrificado, más fácil de mantener pero sin aportar a los arroces el característico color oscuro que transmite el acero pulido a las paellas de invierno (alcachofas, habas y carne). También están las de acero inoxidable y las antiadherentes, las más habituales en los domicilios por su comodidad y su fácil limpieza, aunque no se verán nunca en ningún templo del arroz.

💡 El truco: En el Levante utilizan una espesa salsa para darle sabor a los arroces, sobre todo a los de pescado. Es la salmorreta, un preparado a base de aceite de oliva virgen extra, ajo, tomate natural, ñora (pimiento seco redondo, no alargado, típico de la zona) y perejil. Estos ingredientes se echan por este orden en una sartén y se deja que se evapore el agua del tomate y que espese la salsa. Una vez reducida, se tritura con una batidora. Se puede guardar en el frigo varios días o congelar en porciones para ir utilizando en nuestras paellas.