Restaurante Olari, una casa de comidas en la preciosa Irurita

El otro día recorrí con una pandilla de chicas el valle del Baztan y veían por todas partes a los personajes de las novelas de Dolores Redondo, ¡menudas locatis!, ¿pero qué me estáis contando? Por aquellos paisajes bucólicos y los pueblos que salpican los valles, sus ojos no veían más que a Amaia Salazar y a su madre dando tumbos por el puente de Elizondo o junto a la gran piedra del soportal del ayuntamiento o en el hospital de peregrinos o saliendo de la iglesia de Santiago, esa mole roja que podría estar en una plazuela del mismo Cuzco, en Lourdes o Alcañiz.

Para mi toda aquella geografía es comestible y de nombres y apellidos diferentes. Como soy un abuelo cebolleta en ciernes, a Ziga viajábamos de críos en verano a ver las exposiciones de Jesusmari Montes o a bañarnos a la piscina del Hotel Baztán. Los domingos trincábamos calamares en la plaza de Irurita o visitábamos a la Verona para que nos abrie navarro que tenemos a dos pasos de la puerta de casa. Hace ya tiempo que el camino no serpentea junto al Bidasoa y construyeron una carretera de doble sentido que quita el hipo para llegar cómodamente.

Irurita está plagado de casas señoriales de fachada imponente y tiene una plaza ancha en la que se sigue practicando la Laxoa, que es una de las modalidades más antiguas de la pelota vasca y se asemeja al 'Jeu de Paume' con el que se entretenían los reyes galos y su corte de mamarrachos empolvados del mismísimo Versalles. Manda huevos. En la ruta que desciende hacia Ziga, Aniz, Berroeta o Eugi está el Olari, que es una pequeña tasca familiar en la que se come de fábula, como en los restoranes de antes. Si en la calle hace mucha rasca, en su barra reciben con caldo, txistorra frita, chorizo cocido y un camarero que sabe más por viejo pellejo que por profesional.

Al comedor se accede pasando ante una cocina con quemadores 'Repagás' que llevan casi cuarenta años calentando con soltura el culo de cazos, ollas y sartenes de hierro en las que cuajan tortillas o fríen pedazos de merluza con aceite de oliva y muchos ajos. Familia que come y trabaja unida permanece unida, así que allí se lo guisan entre primos y hermanos. Mandiles anudados a la cintura, camisetas blancas y muchas barras de pan apiladas junto a un botellero y sobre una encimera de tablón herida por las marcas de un cuchillo de sierra desgastado.

Las paneras vuelan y los clientes más fieles se sienten allá como en su propia casa. De día la luz entra por los amplios ventanales, y al anochecer, los reflejos de los apliques proyectan destellos sobre los cuadros que cuelgan de las paredes: fotografías viejas, algunas más recientes y muchos cuadros de Ana Mari Marín y otros pintores bidasotarras. Todo está rico de veras y en estos tiempos aparatosos llenos de listos del mundo, no necesitamos más. El jamón es de bellota, las ensaladas se guarnecen con patata, bonito y tomates o pato confitado, piquillos, pasas y nueces.

Me sigue pareciendo muy naif y virguero que algunos restoranes sirvan ensaladas templadas del tiempo de la nueva cocina vasco sa de blonda de papel, pasta brick y vinagre de estragón. Hay foie gras a la plancha con tostada y confitura de higos, ¡viva Firmin Arrambide!, fritos variados y setas en revoltillo con huevos o verduras de temporada si es tiempo de cardos, borrajas o alcachofas. Nunca faltan las alubias rojas del Baztan o el consomé de carne y rematan el festival con esos clásicos que nunca mueren y apetecen siempre: ajoarriero, chuleta y solomillo de ternera, chuleticas de cordero, confit de pato torrado al horno y lechona navarra con su pellejo crujiente. Todo con muchas patatas fritas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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