Laureano Robles, Rodrigo Nieto (y Gustavo Esteban y 15 más en sala)

Ciudadanos

«Después del caos, el plato está en la mesa y lo que iba a salir mal, sale bien»

– Acabamos la charla el 2 de enero a las 13 horas, cuando coméis los cocineros. ¿Cuál es el menú?

– Pollo asado con lentejas.

– Ummm.

– El día de Navidad, eso sí, nos regalamos unos langostinos, y el primer día del 2025 brindamos con un cava At Roca Brut Reserva; uva Xarel-lo, Macabeo y Perellada. Aunque tampoco hubiera estado mal hacerlo con un blanco Mas D´En Compte del Priorat.

– Tampoco, tampoco. Pero en esta cocina huele a platos de cuchara y de bocado, grande.

– No solo tenemos carta para los huéspedes del hotel o para quienes vienen a probar nuestros platos muy de temporada, entre los que incluimos ese postre que llamamos Mont blanc Haizea; lleva castaña, nata, chocolate (70% de cacao) y ron añejo. También preparamos la comida de algunos de los txikiparks cercanos. Por eso huele a patatas con chorizo. Por eso en la foto aparece el perol de la bechamel. Para nuestras croquetas de jamón u hongos.

– Colaboráis con Adinkide.

– La conoces, es una fundación de voluntariado. Si entras en su web verás que, tejiendo redes sociales e impulsando el acompañamiento afectivo, lucha contra la soledad no deseada de las personas de edad avanzada. Suelen llevar a esos mayores solitarios a comer juntos a sitios majos y nos eligieron a nosotros. Junto con una de las asesoras de la organización, Leire, trabajamos mucho el menú...

– Me imagino que no les propondríais vuestras vieiras asadas con porrusalda, crujiente de torreznos y ensalada de cardo rizado con vinagreta de avellanas.

– No, pero no porque creyésemos que no iban a apreciarlas, sino porque debíamos tener en cuenta los condicionantes que con la edad casi todos acabaremos por tener tal que dificultades para masticar, tragar o sostener la cuchara... Por tanto, aquel mediodía, que resultó bien bonito, hubo pastel de pescado y carrilleras al vino tinto. No nos cuesta ajustar precios porque no nos cuesta (no ha de costarnos) ser solidarios.

– Supongo que todo eso forma parte de la manera de entender la cocina que os inculcaron.

– La cocina siempre debe ser honesta. Con el producto, con su elaboración, con la gente que trabaja a tu lado. Con quien viene a tu casa/restaurante. Un ejemplo tonto, no cargamos en exceso los precios de nuestra carta de vinos. ¿Sabes por qué? Aprendimos hace tiempo que si te pasas, la gente acaba pidiendo la botella más barata y termina por maridar a la baja un plato que nos ha podido costar tanto trabajo y dedicación como esos raviolis de cochinillo con cigalas asadas y salsa thai de su coral. Queremos que nuestra oferta gastronómica se acompañe con un buen vino, cava o champagne. Y punto.

– Me gusta la frase que habéis elegido para el titular. Aunque el caos suba la temperatura de la cocina más allá de esos 65 grados a los que está preparado el huevo de ese plato que denomináis 'Mar, huerto y corral', ese txangurro a la donostiarra con alcachofas...

– Sucedió un 28 de diciembre de hace dos años. Uno de nosotros estaba de baja y otro libraba. De repente vimos que las reservas aumentaban y aumentaban. Teníamos ¡48! personas a comer. Yo (Rodrigo) tuve que llamar a Gustavo, que tenía su día libre, y pedirle que viniera. Le dije que el día estaba sentenciado y que mal iba a salir mal, pero que aunque así fuera, segurísimo que así sería, siempre le agradecería el esfuerzo. Si, algo que no iba a pasar, salía bien, le abrazaría y besaría.

– Y salió bien. Después del caos, los platos estaban en la mesa y aquella señora, ya mayor, que había asistido a varios cursos de Adrià os felicitó...

– ¡Pidió entrar a la cocina a saludar a los cocineros! Sin saber que yo, que por fuerza mayor estaba haciendo de camarero y jefe de sala, era uno de ellos. Comprenderás que acabé besando y abrazando a Gustavo. Y entendiendo eso que siempre cuenta Laureano...

– ¿Y qué cuentas tú, Lau, padre de dos niñas medio japonesas que estudian en Amara Berri?

– Me enganché a la cocina porque veía que mi madre (que en verdad nunca ha preparado un plato decente) se entretenía mucho entre pucheros mientras yo me aburría con la lista de los reyes godos. Luego descubrí que era un oficio de alta exigencia, pero ciertamente entretenido.