Guisante lágrima o 'el caviar vegetal', ¿por qué es tan caro?

El guisante lágrima es uno de los productos 'de lujo', un manjar de proximidad cuya temporada coincide con la época primaveral. También conocido como 'caviar vegetal' u 'oro verde', es uno de los símbolos de la alta gastronomía vasca, caracterizado por su elevado precio y por su alta demanda en los restaurantes de alto nivel.

Hablar del guisante lágrima es hablar de una legumbre excepcional que presenta varias diferencias respecto a los típicos y habituales. Comparten color verde sí, pero el guisante de lágrima es de menor tamaño (de unos cinco milímetros), de forma más achatada y, por supuesto, mucho más delicado y frágil. Todo ello deriva en una textura muy laureada y en una gran experiencia en boca.

Las plantas se plantan hacia los meses de noviembre y diciembre y pueden llegar a alcanzar una altura de hasta dos metros. El clima costero de Gipuzkoa es excelente para su cultivo, por lo que es un producto habitual de municipios como Hondarribia o Getaria.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, cabe destacar su alto contenido en hidratos de carbono y proteínas, así como en fibra y un gran número de minerales y vitaminas; mientras apenas contiene grasa.

Lo anteriormente expuesto sirve para comprender que el guisante lágrima no es un producto cualquiera, sino una joya guipuzcoana que ha llegado a alcanzar precios de 300 euros el kilo. Su elevado precio responde a varios factores: