Receta de callos a la madrileña de Martín Berasategui

Ingredientes

• 5 kg de callos.

• 1 kg de morros de ternera.

• 6 patas de cerdo.

• 10 cebollas (2,2 kg).

• 3 dientes de ajo.

• 8 zanahorias (1 kg).

• 3 blancos de puerro (300 g).

• 300 g de jamón ibérico en daditos.

• 10 g de pimentón dulce.

• 5 g de pimentón picante.

• 1,5 kg de tomate frito.

• 2 guindillas cayenas.

• 1 kg de chorizo especial para callos, en rodajas finas.

• 0,5 kg de morcilla para callos, en rodajas finas.

• Aceite.

• Sal.

Preparación

1. 1

   Los callos, bien limpios y lavados, los cortamos en cuadrados de 5 cm x 5 cm.

2. 2

   Los morros y las patas de cerdo los quemamos y les quitamos todos los pelos.

3. 3

   Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.

4. 4

   Introducir también la verdura en otra red.

5. 5

   Meter los callos, la verdura, los morros y las manitas en una olla grande.

6. 6

   Cubrir con agua.

7. 7

   Cocer alrededor de 5 horas desde el primer hervor.

8. 8

   Comprobar la cocción.

9. 9

   En otra cazuela aparte poner el jamón en daditos.

10. 10

    Rehogar unos minutos con una gota de aceite y añadir los pimentones y las guindillas.

11. 11

    Dar una vuelta y echar el tomate frito.

12. 12

    Sacar del fuego y reservar.

13. 13

    Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las patas.

14. 14

    Quitar los huesos a estas últimas, y cortar los morros y las patas en dados gruesos.

15. 15

    La verdura la introducimos en la batidora de vaso con el caldo de la cocción, y lo trituramos bien.

16. 16

    Pasarlo por un colador fino y echarlo junto al sofrito de tomate y jamón.

17. 17

    Incorporar los callos escurridos y verter el caldo de cocción a gusto, debiendo quedar una salsa ligada.

18. 18

    Cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.

19. 19

    Agregar entonces: las patas, los morros cortados en dados, la morcilla y el chorizo, y seguir cociendo 10 minutos a fuego suave.

20. 20

    La salsa ha de quedar ligada y acabada.

21. 21

    Poner a punto de sal, y listo.