Receta de la hamburguesa gitana de Martín Berasategui

Ingredientes para la hamburguesa

• 600 g de carne picada de vaca

• 200 g de cabezada de cerdo deshuesada y picada

• 200 g de tocineta de cerdo ibérica picada

• 1 huevo

• 20 ml de AOVE

• Sal y pimienta

Ingredientes para la crema gitana

• 225 g de cebolleta picada

• 225 g de tocineta de cerdo ibérica picada

• 100 ml de nata

• 150 g de queso emmental rallado

• 20 ml de vino blanco seco

Acabado

• Hamburguesas

• Salsa gitana

• 5 o 6 panes de hamburguesa abiertos y tostados

• Hojas de rúcula

Elaboración paso a paso

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   De la hamburguesa: Mezcla en un bol todas las carnes picadas. Agrega el resto de los ingredientes y une bien, amasando en el bol colocado sobre hielo para que la carne no suelte grasa y quede firme. Rectifica de sal y, con tus palmas, haz cinco o seis hamburguesas. Pósalas en una bandeja. Cúbrelas y mételas en la nevera: quedarán más firmes.

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   De la crema: Sumerge la cebolla en agua con hielos 30 minutos para que reblandezca ligeramente. Escúrrela y aprieta bien con las manos para que pierda toda el agua empleando un trapo. En una sartén bien caliente dora la tocineta a fuego suave, hasta que suelte el exceso de grasa. Escúrrela en un colador y mezcla los ingredientes en un bol en este orden: cebolleta, tocineta, nata, queso y vino, procurando que no quede muy líquida y mantenga cuerpo.

3. 3

   Para el acabado: En una sartén bien caliente dora las hamburguesas 30 segundos de cada lado (o más si te gustan más hechas). Ponlas en una bandeja de horno y cubre cada una con varias cucharadas de crema gitana, con generosidad. Mételas en el horno con el grill bien caliente y tenlas 2 minutos o hasta que veas que gratinan ligeramente.

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   Paso final: Coloca, entonces, por último las hamburguesas sobre los panecillos abiertos en dos y remata con la rúcula aliñada con el AOVE y la sal en un bol.