Mamia o cuajada de Martín Berasategui

Hay quien, una vez hervida la leche, retira la nata que se ha formado, mezcla entonces el cuajo y, tras verter la leche en los recipientes, distribuye la nata en cada uno de ellos.

Por lo general, se suele agregar una pizca de sal a la leche antes de mezclar el cuajo.

Las proporciones en las que se debe usar el cuajo de farmacia vienen en los mismos frascos, pero suele ser, aproximadamente, un tapón de cuajo para cada 10 litros de leche.

Si algo marca la diferencia entre una cuajada perfecta y una leche semicuajada es el tiempo. El gran truco para conseguir un acabado perfecto es darle a la leche tiempo para que se atempere y más tarde, horas para que cuaje.

Es decir, cuando la leche ya está hervida es importante retirar el cazo de fuego y dejarla reposar hasta que se temple. Cuando se pueda meter el dedo sin quemarse, será el momento de verterla en los tarros individuales.

En este caso, lo primero es añadir tres gotas de cuajo en cada recipiente y ya después rellenarlos con la leche. Si el cuajo se echa cuando la leche está aún caliente, no conseguiremos el efecto deseado, ya que estaremos matando el cuajo con el calor de la leche.

Y una vez listas las raciones individuales, basta con dejarlas reposar al aire o en el frigorífico hasta que hayan cogido la textura deseada. Aquí es importante no mover los recipientes ni su contenido.