Txoko Getaria: gran parrilla con matices

Recuerdo el día en el que conocí a Enrique Fleischmann en el Bailara de Bidania, como me cautivó su sapiencia culinaria, esa cocina de gran nivel. Pero además de su cocina, también me cautivó él, un cocinero que vive con pasión su oficio, cuándo con-versas con él transmite amor por los fogones y te atrapa por su visión de la cocina, por su manera de explicarlo en palabras, de la mente y manos de Enrique surgen grandes platos, grandes creaciones.

Aquel día me explicó que ayudaba a su esposa, Maialen Gereka, a mantener viva la llama del asador familiar, el Txoko Getaria, lugar dónde se instaló la primera parrilla de Getaria, así consta en los registros oficiales. Un asador familiar puesto en marcha por Manoli Agoues Zubeldia, una gran cocinera, una de las tantas que hay y ha habido en nuestro país, que ha sabido transmitir su amor por este oficio en generación en generación, pasando el Txoko Getaria por las manos de su hijo Agustín Gereka y estando desde el 2013 en manos de su nieta Maialen Geraka. Cuentan con un gran equipo dónde destaca Manuel Doñelfa que lleva 7 años junto a la pareja y que cuida y mima los pescados a la parrilla y los productos que entran en su cocina; no nos podemos olvidar de Doudou, que ha ido dando pasos hasta convertirse en una pieza importante del equipo.

Su cocina va más allá del tradicional asador, en sus platos, en sus elaboraciones, siempre encontraremos algún matiz, algún toque especial, diferente a lo que estamos acostumbrados cuándo nos sentamos en uno de los grandes asadores de nuestra tierra. Una cocina popular, pero puesta al día, dónde cobran gran protagonismo las nuevas técnicas culinarias, sobre todo la cocina al vacío y las preparaciones a baja temperatura, con lo que consiguen las cocciones exactas de cada producto, todo está en su punto, todo producto es llevado a la excelencia, tras un acabado tradicional, se encuentra mucho trabajo, una cocina sencilla, pero a la vez elaborada.

En mi última visita, comprobé que el nivel culinario del Txoko Getaria es muy alto. Me puse en manos de Manuel y Enrique y me dejé seducir por sus propuestas, a ciegas. ¡Qué festín, qué espectáculo, qué maravilla de comida! Para empezar la más que interesante tostada de marisco, una tostada de tortilla de maíz frita con mahonesa de cebollino, salpicón de marisco marcado a la plancha, lechuga, rabanitos, vinagreta de la casa, y luego el toque picante que le añadí yo (te lo sirven a parte), todo un festival de sabor que por momentos nos traslada a México. Tras la tostada, un bocado de mar, todo el sabor del mar en el ravioli de bogavante a la donostiarra acompañada de una salsa reducida de sopa de pescado, un lujo de plato.

Nada tenían que envidiarles las alcachofas de temporada, presentadas en su perfecto punto de cocción, y qué decir de las kokotxas en salsa verde, las kokotxas espectaculares, pero lo que realmente me gustó, y así se lo trasladé, fue la salsa verde que tiene secreto, le añaden un pesto de perejil que le da un toque especial, como para comerlo a cucharadas o tomar pan y mojar sin miedo. Para redondear el homenaje, un besuguito a la parrilla, un manjar, un producto 10, asado y bordado a la parrilla.

Para terminar, el nido de manzana, un postre que primero se come con la vista y que no es más que su propia versión de la tarta tatín de manzana: pasta kataifi que hace de nido, con manzana hecha a baja temperatura con azúcar, mantequilla y brandy y que antes de poner en el plato se saltea y carameliza, luego el plato se termina con crema inglesa y helado de vainilla. Para acompañar la charla con Enrique, un buen café irlandés, he de confesaros que fue mi primer café irlandés, y dar por seguro, que si vuelvo al Txoko, que así será, volveré a terminar el homenaje gastronómico con un buen irlandés.

El menú fue un recorrido por los grandes platos, por las referencias culinarias del Txoko Getaria, pero además de los mencionados cabe destacar el pulpo a baja temperatura con patata confitada con sopa de pescado y vinagreta; la ensalada de tomate de temporada con bonito, cebolla caramelizada, ajetes y vinagreta de Módena; los espárragos blancos y verdes con bonito, mahonesa de cebollino, pesto de perejil y brotes de espárrago; los arroces, otra referencia de la casa, dónde elaboran el arroz por un lado y el acompañamiento por otro, dónde encontraremos el de bogavante, el negro tradicional con all i oli casero y el de pesto con kokotxas a 70º.

Los pescados a la parrilla conviene reservarlos previamente para así poder contar con el pescado más fresco posible, pero los que más suelen trabajar son el rape, el besugo y el rodaballo, aunque en temporada tampoco faltan la lubina salvaje o el salmonete. En carnes, solomillo y chuleta, asadas a baja temperatura y marcadas en la plancha. Como postre, el rulo gitano a la parrilla y el flan tradicional al estilo Paul Bocuse. Todo ello regado con buen txakoli y sidra, bebidas nuestras, de la tierra, de casa, a las cuales dan grande valor en el Txoko Getaria. Un gran asador, una cocina especial, diferente, que engancha, que gusta, que enamora, ese es el Txoko Getaria, no dejen de visitarlo. On egin!