Paul Esnal

Irin Okindegia (Errenteria)

«La clave es el amor que le ponemos a cada producto que elaboramos»

– ¿Cómo arrancó en el mundo de la panadería?

– Pertenezco a la familia Esnal, que como muchos sabrán se dedica desde hace décadas a este mundo. Eso es algo que quizás me viene de herencia. No obstante, comencé a trabajar en este sector porque no era muy buen estudiante, por lo que no hacer nada no era una opción.

– ¿Desde cuándo regenta este establecimiento?

– El establecimiento abrió a principios de siglo y yo comencé en el año 2003. No obstante, hubo tres años en los que dejé de trabajar aquí, para después volver con otro tipo de modelo de negocio con el que estoy realmente contento.

– ¿Cómo diría que ha cambiado la panadería desde sus inicios?

– Esto ha cambiado mucho. Antes trabajábamos con restaurantes, ikastolas y otro tipo de lugares. La carga de trabajo era bastante grande y eso no me hacia tan feliz. Por ello, ahora hacemos menos cantidad, pero es algo que nos ha venido bien.

– A pesar de ello, en fechas clave como la Navidad, el volumen de trabajo es enorme...

– Sí. Cuando llegan esas fechas paso aquí todo el día. Apenas voy a casa para descansar un poco, pero enseguida estoy aquí de vuelta. Son épocas en las que la gente demanda mucho pan y dulces, por lo que toca trabajar.

– En este aspecto, ¿el equipo que tiene en estos momentos le ha ayudado, verdad?

– Sin duda. Cuento con un auténtico equipazo que me ayuda mucho en todo. Son muy competentes, y siempre están dispuestas a echar un cable. Toñi, Irati, Cristina y María Luisa, que ya se ha jubilado, son grandes trabajadoras. De hecho, una vez les enseñas algo, son capaces de hacerlo sin problema, lo que me permite estar más desconectado en algunos casos. Además, mi mujer Josune también ha sido un apoyo imprescindible para mí en este tiempo.

– ¿Por qué cree usted que hay cada vez menos establecimientos como Irin?

– En primer lugar porque sacar rentabilidad es algo complicado. Hay muchos gastos. Además, como todos los oficios no es algo que sea exclusivamente de lunes a viernes, hay muchos fines de semana en los que también hay que trabajar, y eso es algo que la gente prefiere no hacer. Además, no hay vacaciones, en caso de detenerlas es porque cierras y eso significa que no sacas rentabilidad. Por otro lado, hay mucha competencia. Hoy en día hay bastantes panaderías que forman parte de cadenas que venden el pan de manera más barata por ejemplo.

– ¿Qué cree que tiene Irin para distinguirse de otros lugares?

– Yo creo que una de las claves es el amor que le ponemos a cada producto que elaboramos aquí. La gente que busca un buen producto sabe que aquí lo va a encontrar. Además, al ser un establecimiento que está ubicado en un barrio, nuestra clientela es muy fiel. Casi todos los días entran las mismas personas, y eso es porque ofrecemos algo bueno.

– A pesar de ello, ¿también se acercan personas de otros lugares verdad?

– Desde luego. No obstante, las personas que no son clientes habituales vienen en busca de cosas como el rosco, las opilas y cosas similares. Se acercan hasta Irin porque saben cómo hacemos las cosas.

– ¿Cómo ve el futuro del sector?

– Lo veo muy complicado. En gran parte porque es un trabajo que requiere mucho sacrificio, y creo que las personas de aquí no quieren hacerlo. Prefieren una jornada de lunes a viernes. Por ello creo que este tipo de negocios los continuarán personas de fuera.

– Volviendo a Irin, desde su punto de vista cuál es el producto que más demanda la gente.

– Va por temporadas. Ahora, por ejemplo, hemos pasado San Marko y no hemos parado de hacer opilas. De hecho, a pesar de haber sido el día, hay personas que todavía la piden. No obstante, yo creo que lo más emblemático que tenemos es seguramente el rosco de reyes, que es bastante conocido.

– ¿Qué tiene su rosco?

– Un gran sabor. Si la gente se fija, el rosco de Irin no es el más vistoso. No obstante, lo que sí sabemos es que los roscos que hacemos aquí son los más sabrosos. Eso es algo que nos traslada la gente, y por lo que estamos satisfechos.

– ¿Eso lo logra entre otras cosas con la crema Irin, verdad?

– Desde luego. Es la receta de mi aitona. Por lo que veo funciona bien. Para qué cambiarla.

– Se ve que le gusta el rosco...

– Es algo que me encanta. Pero cuando más disfruto es cuando no es la fecha de reyes. A mí un buen rosco me gusta comerlo en julio, por ejemplo. La gente debería probar eso, es una sensación diferente.