¿Sabes cómo limpiar y pelar las alcachofas?

Primavera es tiempo de alcachofas, uno de los vegetales más apreciados de la huerta. Aunque se pueden encontrar y consumir durante todo el año en conserva, no hay nada como una alcachofa fresca, uno de los grandes tesoros que nos ofrece en el segundo trimestre del año la tierra navarra.

Desde hace unas semanas las alcachofas copan los mercados de nuestra zona. Algunas de mayor tamaño, otras más pequeñas… pero todas tienen en común el característico sabor y textura que les confiere ser un producto fresco de temporada. A la hora de elegirlas, es importante fijarnos en que tengan un color verde intenso, sin partes oscuras o ennegrecidas; en que sus hojas estén cerradas y prietas y que, al apretarlas, se escuche el crujir de su corazón.

Comer alcachofas crudas requiere, sin embargo, de un trabajo previo de preparación al cocinado. Un trabajo que no suele gustar demasiado llevar a cabo, ya que saber limpiar y pelar correctamente las alcachofas requiere de práctica y de conocer ciertos trucos y técnicas que nos van a ayudar a realizarlo sin mayores problemas.

El objetivo de limpiar la alcachofa es retirar lo que rodea su corazón -nombre que recibe la parte tierna y comestible-. Para llegar a dicho núcleo y centro del vegetal, hay que retirar esas hojas verdes que ejercen de coraza, para lo que nos podemos ayudar de la mano (tirando una a una de ellas hacia la parte inferior) o, más sencillo, con ayuda de un cuchillo.

Si empleamos un cuchillo, este deberá estar bien afilado para hacer un corte transversal a algo más de media altura, pero no demasiado profundo para evitar cortar ese corazón. Habiendo cortado las hojas nos será más sencillo retirarlas hasta llegar a esa parte más clara que nos indica que estamos llegando al centro.

Una vez completada la parte superior, será el momento de limpiar el tallo, aunque la limpieza de la alcachofa también se puede arrancar por esta zona; es cuestión de gustos. Para limpiar el tallo, empleamos el mismo cuchillo afilado para quitar el extremo inferior del mismo.

A la vista se puede ver cuál es la parte blanquecina (o verde clara) del tallo que queremos salvar. Para ello, con cuidado de no cortarse y de no cortar de más, iremos cortando la capa exterior del tallo de abajo a arriba, es decir, del extremo al corazón. Una vez llegado a ese centro del tallo, será el momento de rematar bien la unión entre el tallo y el corazón de la alcachofa.

Por último, tan solo habrá que partir la alcachofa por la mitad. En el centro de cada una de las mitades, se pueden ver 'pelos' que no son comestibles y que, por tanto, hay que retirar. Para ello, nos podemos ayudar de una cucharilla y saldrán muy fácil.

A lo largo de todo el proceso de limpieza y pelado de las alcachofas, hay que procurar evitar que estas se oxiden. Para ello, antes de arrancar prepara un bol de gran tamaño con agua fría (puedes introducir cubitos de hielo) y abundante perejil fresco. Se trata de ir sumergiendo en dicha agua cada una de las alcachofas limpias y así eludir que se oscurezcan. La clave está en que el perejil tiene un componente antioxidante. También lo tiene el limón y hay quien utiliza agua mezclada con zumo de la fruta. Sin embargo, el uso de perejil, además de conseguir que no se oxiden, hace que las alcachofas mantengan sus propiedades intactas sin alterar el sabor a la hora de cocinarlas.