Cuenta atrás para el estreno de Cristina Oria en Donostia: el restaurante y tienda abrirán para noviembre

Cristina Oria ha visitado esta semana las obras de su restaurante en Donostia. «Es un local muy bonito, aunque con tres plantas complica la logística y es un hándicap para el servicio», cuenta la cocinera madrileña de origen guipuzcoano, que se confiesa «tan ilusionada como nerviosa» ante la próxima apertura de la que es su «gran apuesta». Pese a su fulgurante éxito en Madrid, donde la marca CO cuenta con tres establecimientos en las calles Ortega y Gasset, Conde de Aranda y en Las Rozas Village, el estreno en San Sebastián supone «salir de nuestra zona de confort»: se trata del primer restaurante fuera de la capital española y ubicada en una ciudad elegida «100% por razones sentimentales».

Aunque las tablas de Excel y los informes de consultoría «no dijeran lo mismo que mi corazón» y concluyeran que tenía «más lógica o sentido» abrir el restaurante en Barcelona o Málaga, Cristina Oria ha apostado por Donostia. «Toda mi familia es de allí y me hace ilusión volver a los orígenes», reconoce la hija de los donostiarras Federico Oria y Rosa Riu, fundadores de las tiendas de regalos Musgo. Su vinculación con Donostia le ha llevado este verano a publicar en su web una guía de la capital guipuzcoana, «para mí una de las ciudades más bonitas y por supuesto donde mejor se come», escenario de sus recuerdos de infancia, de vacaciones y de visita a familiares. «Es que mi familia, todos, son de ahí», dice.

El establecimiento tiene 600 metros cuadrados, que estuvo ocupado por la tienda de moda COS, «es más grande que los de Madrid» y está dividido en tres plantas. «Cada espacio va a tener su identidad», cuenta, avanzando algunos aspectos de la decoración y distribución. «En la planta principal que da a la calle vamos a colocar el techo de un antiguo teatro francés que compramos en Semana Santa. Son unos triángulos, lo que le da un aspecto teatral», explica.

Además, contará con una gran barra «con un bosque en papel pintado en la pared», mientras que el resto de las paredes son de mármol en blanco y negro, una de las gratas sospresas que se han llevado durante la reforma al retirar el pladur que había. «Nos hemos lanzado a la mezcla, a ver cómo queda».

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A Cristina Oria le gusta mucho la planta de arriba, «una especie de balconcito». En la planta baja se ubican los baños y la cocina, «que es bastante grande y muy cómoda, porque todo lo vamos a cocinar en San Sebastián». Habrá mesas en todas las plantas y en la principal taburetes para comer en barra.

La cocinera y su marido, Álvaro Corsini, el otro pilar del negocio, procuran crear «sitios únicos, con identidad propia». En el caso del local donostiarra, además del techo de madera, también incorporará elementos comprados en mercadillos ses, como el de Port-de-Lanne, uno de los brocantes más grandes del sur de Francia y donde fue adquirido, entre otros elementos, un banco de madera verde que colocarán en el restaurante. «El proceso ha sido tan largo que cada cosa me recuerda a una etapa. La reforma está siendo muy vivida», nos ha dado tiempo a cuidar los detalles», cuenta Cristina Oria.

Como el resto de los establecimientos, también contará con tienda, en la que se pueden comprar desde vajillas a regalos gourmet, pasando por su colección de productos de mármol, desde tablas de cortar hasta servilleteros. Estará ubicada en la segunda puerta de desde la Avenida -la que daba a la sección de hombres de COS- y se junta al fondo con el restaurante. «En Madrid me da rabia que la gente tenga que cruzar la tienda para ir al restaurante. Parece que el local de Donostia estaba hecho para mí, que me estaba esperando», dice emocionada, mientras valoraba el trabajo que están haciendo la arquitecta Izaskun Larzabal, la misma que se ocupó de la renovación del Reale Arena, y su equipo, «unas mega crack muy eficientes».

La propuesta hostelera es novedosa y seguirá la línea de los locales de Madrid, es decir, será un restaurante con cocina ininterrumpida y en el que se podrá pedir cualquier cosa de las propuetas de desayuno, comida, merienda o cena a cualquier hora del día. En Madrid funcionan de 9 de la mañana a la 1 de la madrugada «y a las 12.30 horas hay gente desayunando junto a otras personas que están comiendo», cuenta. Todavía no saben si abrirán las tres plantas a la vez o las irán poniendo en marcha por fases.

Además, habrá servicio 'delivery' y 'take away', «de platos que cocinaremos en Donostia todos los días, como un pollo al curry o unas carrilleras, no envasados precocinados». La propuesta culinaria será la misma que la que ofrece en Madrid: «Traigo mi cocina. No se me ocurre hacer unos chipirones en su tinta porque es imposible hacerlo mejor que los cocineros que hay en Donostia y Gipuzkoa. No se me ocurriría competir con ellos. Yo propongo una cocina de mercado con un toque». Oria ganó en 2011 el premio Madrid Fusión gracias a su famoso foie mi cuit a los 3 vinos, que sigue siendo uno de sus productos estrella. Y en su finca de Morata de Tajuña cultiva muchas de las hortalizas que cocina.

En un reciente encuentro organizado por el Basque Culinary Center en Madrid, a Oria le preguntaron sobre el modelo de negocio que va a implantar en Donostia. «Y dije que hay dos respuestas a la pregunta de por qué hasta ahora no había algo parecido. La primera es que nadie se ha atrevido hasta la fecha, y la segunda es que no lo han hecho porque saben que no va a funcionar. Esperemos que la primera respuesta sea la correcta. En todo caso, en seis meses lo sabremos».

Cristina Oria está formando también el equipo que se ocupará en el día a día del establecimiento donostiarra. Ya tienen director de gestión, «una figura nueva porque en Madrid nosotros estamos encima, pero en Donostia no podremos estar en el día día». Óscar Casbas, que atesora una amplia experiencia en el mundo de la hostelería y que, entre otros, estuvo al cargo de El Bully o el pub El Cine, ejercerá de delegado. De hecho, junto a la futura responsable de la tienda, ya han estado en Madrid impregnándose del «modo de hacer que tenemos, porque las cosas se aprenden viendo y haciendo».

Para Cristina Oria es muy importante que el cliente conciba la visita a sus restaurantes «como una experiencia, no tanto culinaria o gatronómica como la visita a tres estrellas Michelin, sino como experiencia de disfrutar del momento, de tomarte un rato para ti, que te cuiden. Para nosotros es fundamental la experiencia del cliente, que se sienta mimando, porque eso es lo que te hace volver, no solo que el menaje sea muy bonito».