Receta de lengua de ternera en salsa de Martín Berasategui

- 4 lenguas de ternera.

- 1,5 litros de caldo de carne.

- 1,5 litros de agua mineral.

- 420 g de cebolla dulce.

- 280 g de zanahoria.

- 240 g de puerro.

- 20 g de ajo sin germen.

- 400 ml de vino tinto.

- Sal y pimienta.

Para rebozar

- Huevo.

- Harina.

- Aceite de oliva.

1 En primer lugar, poner a desangrar las lenguas sumergidas en agua fría un mínimo de 12 horas.

2 Las sacamos del agua y las secamos, las salpimentamos y las doramos por todos los lados en una cazuela baja.

3 Una vez doradas, las retiramos, y en la misma grasa pochamos bien las verduras limpias y picadas finamente.

4 Después de pocharlas, vertemos el vino y dejamos reducir hasta que la verdura quede melosa, añadiendo las lenguas doradas.

5 Echamos el caldo y el agua, y tapamos y cocemos a fuego lento hasta que estén tiernas (unas 2 horas).

6 Lo sabremos cuando pinchemos la parte gruesa y entre fácilmente la puntilla.

7 Una vez cocidas, las retiramos y las pelamos (siempre en caliente), dejándolas enfriar en cámara.

8 Ya frías, las fileteamos en rodajas de 0,5 cm de grosor.

9 Aparte, probamos el sabor del caldo y vemos el punto.

10 Si está suave, lo reducimos al fuego unos minutos, y si no lo está, trituramos la salsa y la colamos.

11 Rebozamos la lengua fileteada y salpimentada, y la colocamos estirada y ordenada en una cazuela baja.

12 Agregamos ahí la salsa ya triturada y cocemos todo el conjunto unos 30 minutos a fuego suave hasta que la salsa coja textura y la lengua se impregne.

13 Rectificamos la sazón y listo para servir.