Bertakoteka, cocina local

Bertakoteka, un lugar informal para ser un restaurante gastronómico, y a la vez gastronómico para ser un lugar informal. No hay mejor definición para este bar-restaurante tolosarra, que invita a compartir y ser feliz pero que, a través de sus elaboraciones, de sus propuestas, te hace sentir como si estuvieras en uno de los grandes restaurantes de nuestra tierra. Me encontré con platos que muestran el conocimiento, el cuidado y el mimo con el que trabajan cada producto, aportándole su visión, su pasión y técnica, para nuestro goce y disfrute. Una cocina de mucho mucho nivel, donde el mercado marca el día a día, cocinando el entorno con relación directa con productores locales. Cuentan con una carta más o menos fija, que cambia dependiendo de la temporada, pero luego cuentan con ese apartado de fuera de carta donde se esconden tesoros con platos pensados el mismo día. Una cocina inquieta y divertida, un lujo y placer gastronómico.

Bertakoteka es el hermano pequeño de Ama, ese restaurante que es referente de nuestro territorio, un proyecto joven, con energía, fuerza y las ideas muy claras de cocinar el entorno y contar sus historias a través de los platos. Javi Rivero, Gorka Rico, Unai Izagirre e Iker Iriarte, es el cuarteto que comanda el proyecto y que se hizo cargo de Bertakoteka en julio del 2023. Desde abril Iker es quien ejerce de jefe de cocina. Ha pasado por grandes casas como Akelarre, Arzak, Kokotxa o Eme Be Garrote antes de aterrizar hace 4 años en Ama. Ha asentado el proyecto dotándole de sentido e identidad junto a un gran equipo: Nagore Rodas, Nuno Brandado e Iratxe Luaces en sala; David Fiurana y Asier Artola en cocina; y Saioa Zubillaga gestionando las redes sociales. Recuperan el espíritu de los inicios de Ama, esa tasca informal que fue el embrión de lo que es hoy, recuperando dos propuestas que eran clave en aquellos inicios, las croquetas, bautizadas como Bertakroketa, y la tarta de queso, que no podía faltar. Por cierto, Bertakoteka cuenta con su propio Solete Repsol, obtenido este 2024.

A partir de ahí, dejaros seducir, dejaros llevar y ser felices. Eso es lo que hicimos Amaiur, quien me acompañó en la experiencia Bertakoteka, y un servidor. Además de las croquetas, pura cremosidad y arte, disfrutamos con el sashimi de bonito, cortado fino-fino, marinado con aceite y sal y acompañado de una vinagreta elaborada con tomate, cebolleta, piparra encurtida, lima y vinagre, una delicia; maravillosos los chipirones salteados con espuma de patata; así como la carrillera guisada al estilo tradicional, acompañada de una crema de apionabo y su propio caldo, carilleras que se deshacían en boca, puro placer. Entre medias los últimos espárragos en diferentes texturas, plato, que ahora versionan con el puerro, y sabiendo el aprecio que le tiene el equipo a este humilde producto de nuestra huerta, si en vuestra visita os lo encontráis, yo os lo recomendaría.

Para terminar, unas fresas maceradas con un toque de pimienta de Espelette y azúcar, que luego acompañan con el jugo fruto de esa maceración y helado de nata, postre que ahora elaboran con cerezas. Y no dejéis de probar su tarta de queso, que se merece un monumento.

Ahora, en temporada, nada mejor que una buena ensalada de tomate, o sus alitas de pollo deshuesadas, junto con su propuesta para los jueves a la noche, la Bertakoburguer, una buena hamburguesa de Goya cuya composición cambian cada semana. Un local con identidad donde cocinan lo local, un lugar donde disfrutar y ser feliz. On egin!