Un experto desmiente el mito de la gamba roja: «Según el color, menos fresca es»

La gamba roja es uno de los manjares más preciados procedentes del mar. Una joya que ocupa protagonismo en infinidad de cartas de bares y restaurantes así como en los expositores de pescaderías y marisquerías, especialmente en los meses que dura su temporada comprendidos entre marzo y septiembre.

No obstante, para disfrutar al máximo del sabor y ternura de este producto es imprescindible degustar la gamba roja lo más fresca posible, una cuestión sobre la que el perfil de Instagram @gastro.bio ha querido ofrecer una serie de consejos y recomendaciones al respecto de cara a su consumo.

Así, en una reciente publicación, la cuenta de divulgación científica del biólogo marino Arnau Subías, que asesora con su conocimiento al reconocido restaurante Estimar, ha desgranado las claves para diferenciar una gamba roja fresca de una que no lo es tanto. «Cuanto más roja es una gamba roja, menos fresca es, y más tiempo ha pasado desde su captura», ha advertido en el vídeo.

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Una situación que se debe a la astaxantina, un pigmento responsable del color del animal. «Cuando la gamba está viva, la astaxantina, que es el pigmento responsable del color rojo intenso, está unida a una proteína llamada crustacianina y por eso no muestra su color. Pero cuando la gamba muere, los cambios metabólicos, la temperatura o la manipulación provocan la desnaturalización progresiva de esa proteína, lo que a su vez libera poco a poco el pigmento, y con él todo su color», ha señalado el científico marino del restaurante Estimar.

El experto en gastronomía, biología marina y pesca también ha recalcado en su explicación que este pigmento tiene otras aplicaciones cómo servir de sustento para la dieta de los salmones de piscifactoría.