Una búsqueda constante de la perfección

El éxito le llegó pronto a Joseba Odriozola, con el Campeonato Nacional de Parrillas en 2017. De manera paralela, él buscaba la fórmula perfecta para Araneta. Y parece haber dado con ella.

Y es que ya han pasado algo más de seis años desde que Araneta, ese asador levantado por Joseba Odriozola (no es una forma de hablar, él mismo se encargó de la obra y puso las piedras de su casa) abriera sus puertas en ese alto situado entre Zestoa y Aizarnazabal. Odriozola tenía claro desde el principio que la parrilla sería una técnica que nadie cuestionaría, al igual que la apuesta por un producto no sólo de calidad, sino fresco y, por supuesto, del entorno. Pronto supo que estaba en el camino correcto: Araneta no sólo funcionaba bien, sino que el zestoarra fue proclamado en 2017 campeón del Concurso Nacional de Parrillas. «Automáticamente, comenzamos a ver cómo la gente venía hasta Zestoa para probar nuestra txuleta », recuerda. En 2019, en Zarautz, ganó el Campeonato de Euskal Herria de rodaballos. En 2020, además, recibió el Premio Talento Gastro al Mejor Parrillero y el Premio BMW Más Gastronomía al Asador del Año.

Ese póker de galardones situó a Joseba Odriozola y su Araneta como referentes de Gipuzkoa, sobre todo en lo que a parrilla se refi ere. Ante tanto reconocimiento, Odriozola respondió como mejor sabe: trabajando, evolucionando y buscando la excelencia en cada plato, con cada producto. «Hoy he madrugado para ir a Francia a por pescado. Me gusta ir a lonjas pequeñas, voy cambiando según el día», respondía la semana pasada. Otros días madruga para ir a por hongos. O se preocupa por la verdura. «Mi trabajo es ése: comprar buen producto a primera hora de la mañana para después poder ofrecer buen género».

Con ese producto fresco, normalmente de kilómetro cero y de una calidad innegociable, llega el momento de la técnica. «He pasado muchas horas frente a la parrilla para dar con el punto exacto de cada pieza», reconoce. Se formó en Getaria y también en Orio e investigó mucho sobre el carbón, hasta tener su propia txondorra en Araneta. Ahora, sigue bordando la txuleta en una parrilla en la que también cuenta con la ayuda de Eloy Larrañaga. De los pescados, señala un trío que resulta ganador: «Trabajamos sobre todo con rodaballo, besugo y lenguado».

A una técnica ancestral como la brasa, se le ha sumado ahora la cocina a baja temperatura. «Hemos empezado a trabajar con Sammic la cocción al vacío y a baja temperatura. La estamos probando ya con verduras y sopas, además de con el solomillo o el bacalao, por ejemplo. Y estamos pensando también en aplicarla a algún postre», indica.

Muchas tardes, Joseba y Eloy van al restaurante para plasmar ante los fogones las ideas que van aflorando. Prueban, descartan, aprueban, perfeccionan, vuelven a descartar… «Sólo cuando estamos seguros de una receta y, además, la controlamos a la perfección, la ponemos en carta».

En este tiempo, la fórmula también ha cambiado. Araneta antes llenaba con su menú del día, una fórmula que con la pandemia desapareció. Odriozola está contento, porque les permite mimar mucho más la carta, cada plato, cada propuesta. «Hemos cambiado el concepto. No era sencillo, en un mismo espacio, ofrecer dos fórmulas tan distintas como lo son la carta y el menú del día. Ahora podemos prestar toda la atención a cada uno de los platos, que siempre elaboramos al momento. Y hemos sacado tiempo para elaborar, por ejemplo, los panes en casa. Y esos detalles suponen un valor añadido que el cliente aprecia».

Algo similar sucede con la bodega. Siempre ha tenido una selección de vinos curiosa y con precios comedidos, pero ahora Idoia Méndez, jefa de sala y pareja de Joseba, está realizando un curso de sumillería para que en el apartado de los vinos el restaurante dé también ese salto de calidad. «Siempre hemos querido cuidar todos los detalles y buscamos que la bodega siga siendo un aspecto diferencial en Araneta», concluye.

Meagako Errepidea, 8 (Zestoa)

943 14 80 92

aranetaerretegia.com