Receta de foie en escabeche de Rafa Peña

Ingredientes:

• Pieza de foie entero

• Zanahoria

• Cebolla

• Puerro

• Tomillo

• Laurel

• Vinagre de Jerez

Preparación:

1. 1

   Elaborar un caldo con agua, zanahoria, puerro, tomillo y laurel en mucha cantidad (1 kilo para dos litros de agua) y 200 g de vinagre de jerez.

2. 2

   Pochar el foie hasta que el interior llegue a 55ºC y cortar la cocción y dejar enfriar.

3. 3

   Cortar los puerros del caldo y añadir caldo.

4. 4

   Colocar el foie atemperado encima.