Receta de merluza con salsa verde de Aitor Santamaria

Preparar un fumé con las espinas de la merluza, reducirlo mucho y terminar de dar color con un licuado de perejil.

En una sartén caliente con un poco de aceite, se marca la merluza.

Para la presentación del plato, se utilizan unos moldes con forma de pez que le va a dar color al plato y sobre los que volcamos el polvo de perejil. A continuación, colocar unos puntos con la emulsión de la carne de los berberechos y sobre ellas las conchas, que rellenaremos también con la emulsión. En el centro del plato, un par de cucharadas de salsa verde, sobre ella el taco de merluza y acompañando las pieles crujientes. La receta se termina con unos brotes.

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