La tasca de alta cocina que deja Tolosa para instalarse en la Parte Vieja donostiarra

Conocida y reconocida es la calidad y el nivel gastronómico de San Sebastián en todo el mundo, con decenas de establecimientos que sirven alta cocina en pequeño formato, pintxos, o en grandes platos en restaurantes galardonados internacionalmente. Ahora a toda esta oferta se suma el talento de dos cocineros que vienen pisando fuerte en los últimos años, Javier Rivero y Gorka Rico.

Ambos son el alma del restaurante Ama de Tolosa, que precisamente este año estrena su primera estrella Michelin y que mantiene su oferta de alta cocina enraizada en el producto de proximidad en el barrio de Berazubi, pero también de lo que llaman su «tasca», el restaurante Bertakoteka que hasta ahora ocupaba la planta baja del hotel Oria en la misma localidad. En unos días esta 'embajada' se traslada a la Parte Vieja de la capital guipuzcoana, ya que abre este miércoles 4 de junio con horario de 13 a 15.15 horas y de 20 a 22.15.

En el número 17 de la calle Fermín Calbetón se instalará la nueva Bertakoteka, tras cuyas delicias se encuentran también Unai Izagirre e Iker Iriarte desde julio de 2023. Este «hermano pequeño» del Ama busca recuperar el espíritu de aquellos inicios de su casa madre, ser una tasca informal que recupera dos propuestas que eran clave en aquellos inicios, las croquetas, bautizadas como Bertakroketa, y la tarta de queso, desde un establecimiento que en Tolosa ya ha logró en 2024 su propio Solete Repsol.

En el local que ocupaba el restaurante Munto, frente a Casa Urola, Bertakoteka reconstruirá en Donostia su ambiente informal «que invita a compartir y ser feliz pero que, a través de sus elaboraciones, de sus propuestas, te hace sentir como si estuvieras en uno de los grandes restaurantes de nuestra tierra», como escribía hace unos meses Oraitz García, crítico gastronómico de El Diario Vasco.

«Además de las croquetas, pura cremosidad y arte, disfrutamos con el sashimi de bonito, cortado fino-fino, marinado con aceite y sal y acompañado de una vinagreta elaborada con tomate, cebolleta, piparra encurtida, lima y vinagre, una delicia; maravillosos los chipirones salteados con espuma de patata; así como la carrillera guisada al estilo tradicional, acompañada de una crema de apionabo y su propio caldo, carilleras que se deshacían en boca, puro placer. Entre medias los últimos espárragos en diferentes texturas, plato, que ahora versionan con el puerro, y sabiendo el aprecio que le tiene el equipo a este humilde producto de nuestra huerta, si en vuestra visita os lo encontráis, yo os lo recomendaría», señala García.

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